春节期间，蛋黄松八味米、清明节马兰头青、中秋节芥末鲜肉月饼。如今，南京西路805号的王家沙等传统节日，总是排在王家沙前面。这个中国传统品牌已成为网上名人小吃的代名词。

这家中心店建于1945年，曾经承载着无数上海人的记忆，经历了几十年的商业起起落落。曾几何时，由于麦当劳、肯德基等外国快餐的飞落，这家店遭遇了危机。

小吃之王依靠什么突破？它背后的商业秘密是什么？

上海卫视纪录片频道和老名王家沙制作的财经美食纪录片，将于8月31日晚22：00在上海电视台纪录片频道播出。

这部由上海电视台导演沈弘执导的电影，经过一年的拍摄，邀请了美食家顾嘉斌参演，不仅呈现了上海点心的舌尖，而且在过去75年的起起落落中恢复了这个上海老名字。

今天上午，在二楼喧闹的王家沙总店里，纪录片品味在一场关于王家沙的新闻发布会上，创意团队分享了纪录片的幕后故事。

1945年，曾任宣言广告部主任的姚子秋在南京西路805号开了一家心脏店，他的名字取自王家沙这个地名的同名王佳夏。

王家沙点心过去之所以出名，是因为著名的四大名丹久负盛名，即鲜肉炒得更鲜美，鲜美的虾仁，鲜美的豆酱糕点和香脆松散的黄面，在业界享有很高的声誉。

而王家沙的日子，也在这些糕点、馄饨、糕点和黄光两面排着，一路上一帆风顺，走过了40年，直到八十年代末。

1989年，麦当劳和肯德基相继登陆上海，餐饮业的布局也悄然发生了变化，当时小而小的品种王家沙显然无法抵挡这两种外国快餐的攻击。

当时的王家沙总经理蔡立新不能坐下来。

当时我只有一个信念，就是不能让这个牌子的王佳沙把它倒在我手里！蔡立新，现在满头白发，早已在幕后，回忆起当年的情景，但仍有一颗心潮澎湃的心。

第二代老板走出校门，走进王家沙的大门当学徒，对金字招牌有着不同的感受。

就在大家都在想的时候，他突然想到，为什么不把江苏和浙江人最喜欢的虾蟹饭放在小吃摊上呢？

结果，上海外滩的第一个螃蟹粉汤球，打了一枪。他想出了一个聪明的主意--在大厅里拆蟹粉。

每天在大厅里，主人们都会灵巧地挥着手，撕下螃蟹粉，剥虾皮，吸引食客停下来看，王家沙的虾兵蟹会突然成为大家关注的焦点。

如今，王家沙这个老字号已多次更名，已成为上海和香港著名的点心连锁品牌，共有14家连锁餐厅。

但它不愿意依靠它的前身的荣耀。我们不想成为网络名人，我们只想变红。王佳沙的新一代领袖蔡宏杰也对品牌的未来发展有着清晰的认识--他知道，创新是传统品牌利用风浪、站在潮流顶端的唯一途径。

我们有别人没有的东西，我们得想办法把它做得更好。这句话在王家沙的后面厨房里已经听过无数次了。因此，有一种线上名人小吃被上海人追捧。

银幕上的食物是诽谤的，但就像王家沙的发展一样，这部纪录片的拍摄并不顺利。导演沈弘承认，这部纪录片最初设想的是王家沙与上海城市记忆之间的关系，但最终她彻底推翻了自己的计划。我不认为这才是真正的王佳莎。这个古老的名字之所以能在今天出现，是因为幕后有聪明才智的工匠更重要。我想看看他们。

因此，她重新收集资料，采访了更多与商业有关的人，除了食物，还把她的注意力转向商业，也让纪录片有了一个新的视角。

剧中主演的顾家斌也承认：在拍摄过程中，我深深地意识到，在拍摄过程中，没有捷径可以让食品业取得成功，只有好的配料加上严肃的、最接近传统的制作，才能恢复最真实的味道。王佳夏有着对上海人的真爱的味道，舌尖上充满了回忆。希望影片的上映能让公众了解上海的旧口味，也让更多的人珍惜旧品牌的手工制作和认真制作。

资料来源：上海作家殷茵

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